影響葡萄酒質(zhì)量的因素

發(fā)布：2021-08-02　點(diǎn)擊：1350

今天，我們可以看到一種趨勢(shì)，更健康，更環(huán)保的食物，人類(lèi)的飲食習(xí)慣和飲酒總是在不斷運(yùn)動(dòng)，葡萄酒和酒精也許并不健康，但在全球范圍內(nèi)，消費(fèi)量越來(lái)越少，同時(shí)我們正在尋找更優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。

例如，一個(gè)法國(guó)人在60年代每年平均喝170升葡萄酒，今天，這已經(jīng)減少到50升；西班牙、澳大利亞、阿根廷、美國(guó)和意大利等大多數(shù)傳統(tǒng)葡萄酒國(guó)家的趨勢(shì)相似，這意味著基本和廉價(jià)的餐桌葡萄酒已經(jīng)變得不那么受歡迎，優(yōu)質(zhì)葡萄酒更受歡迎。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，包括許多步驟和許多仔細(xì)的考慮，有許多組分需要在最終產(chǎn)品中確定，以驗(yàn)證質(zhì)量。

揮發(fā)性酸

揮發(fā)性酸是在發(fā)酵過(guò)程中形成的，需要仔細(xì)監(jiān)測(cè)。當(dāng)釀酒過(guò)程中接觸氧氣過(guò)多時(shí)，酸會(huì)在葡萄酒中積聚，通常由醋細(xì)菌（醋制細(xì)菌）引起。揮發(fā)性酸度被認(rèn)為是較高水平的故障，氣味像指甲油去除劑一樣鋒利。在一些國(guó)家，揮發(fā)性酸有法律上的最高限值，在美國(guó)，白葡萄酒的揮發(fā)性酸為1200毫克/千克，紅酒為1400毫克/千克。在法國(guó)限制會(huì)更低。

但在較低的水平，揮發(fā)性酸可以增加水果味芬香、激情四溢的水果感覺(jué)、或櫻桃般的口味，葡萄酒如果發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)（1個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間的葡萄酒），如Amarone della Valpolicella, Ice Wine, and Barolo葡萄酒，通常會(huì)積累較高的揮發(fā)性酸度。

蒸汽蒸餾和滴定方法是揮發(fā)性酸測(cè)定的首選方法，如國(guó)際葡萄和葡萄酒組織（OIV-MA-AS313-02）所述，用于蒸汽蒸餾 Kjeldahl 蒸餾裝置，然后滴定。

酒精

酒精自然是釀酒師感興趣的東西，葡萄酒中的酒精給人一種微妙的甜味印象，它也帶來(lái)了一絲苦澀，類(lèi)似于補(bǔ)品水和質(zhì)地。然而，它需要保持平衡，不要太多，不要太少。酒精太少會(huì)使葡萄酒變得平淡無(wú)味，沒(méi)有任何活潑的觸覺(jué)。太多的酒精酒會(huì)在嘴里引起太多的轟動(dòng)，你不會(huì)品嘗到任何其他的葡萄酒。使用蒸汽蒸餾和 Kjeldahl 設(shè)備還可以確定酒精含量。OIV組織在標(biāo)準(zhǔn) OIV-MA-AS312-01A 和歐盟委員會(huì)法規(guī) （EEC） 中對(duì)此進(jìn)行描述。

二氧化硫

二氧化硫（SO2）是釀酒中最常見(jiàn)的化合物。其防腐劑和抗菌特性是在幾千年前發(fā)現(xiàn)的，由于它是無(wú)毒的，它自古以來(lái)就被用于食品和葡萄酒。葡萄皮上自然存在硫磺，所以SO2在整個(gè)釀酒過(guò)程中還定期添加，并在優(yōu)質(zhì)釀酒中發(fā)揮關(guān)鍵作用。SO2有兩個(gè)主要用途，它防止葡萄酒與氧氣反應(yīng)，氧氣可導(dǎo)致褐色和異味（氧化），并抑制在葡萄汁和葡萄酒中不受歡迎的野生酵母菌的生長(zhǎng)。但是，SO2在最終產(chǎn)品中要避免，因?yàn)橐徊糠秩藢?duì)二氧化硫過(guò)敏。法律要求釀酒師在最后的葡萄酒控制 SO2 水平。帶滴定的蒸汽蒸餾是確定葡萄酒中 SO2的首選方法，如OIV和AOAC所描述的，Kjeldahl蒸餾裝置可用于確定 SO2.

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