高壓均質機在食品飲料加工中的應用

發(fā)布：2022-04-06　點擊：1769

毫無疑問，人體是一臺奇妙的機器，我們還沒有揭開所有與我們身體有關的謎團，但我們仍在發(fā)現(xiàn)關于我們感官的驚人細節(jié)：你知道果汁中細胞的覆蓋膜可以部分"隱藏"我們味覺體會不到的味道嗎？令人驚嘆這是真實的！幸運的是，我們已經學會了通過機械過程完全恢復"我們的味覺"，而無需添加添加劑或化學香料，這是一個簡單而自然的味道！

果汁、花蜜和大米飲料、堅果、谷物和大豆都是均質化的產品，但是對飲料使用均質化工藝的原因不同，其中一些產品是乳液，當均質化時它們會獲得許多好處。其它產品是懸浮液，當它們被均質化時會得到改善；還有一些產品介于懸浮液和乳液之間。

為了澄清以前的概念，我們所說的乳液是指兩種液體的結合、它們不溶解，或幾乎不自然溶解（例如，將油倒入水中）。在這種情況下，有必要改善最致密液體的分散，以使溶液更穩(wěn)定（實際上稱為乳液）。懸浮液是指將固體產物的混合物轉化為液體，例如將果肉轉化為果汁，這需要一個破碎過程以使固體部分完全分散在液體中。均質化過程可以為飲料質量帶來多達七大好處：

比如果汁和花蜜，這些好處是：

1.減少沉淀和分離

均質化的主要目的之一，是微粉化產物的顆粒具有減少較大的和較小的顆粒。該過程的主要優(yōu)點是讓這些顆粒的沉淀較低，并且減少了產品的分離。在食品領域，消費者認為一些產品難看且不可接受，在感知層面上，產品將被拋棄那些在上表面較輕部分和在底部最重部分，產品通過均質后會對眼睛和上顎來說更加均勻和舒適。如果您認為只是通過物理過程就能實現(xiàn)，則這是一個明顯的產品改進。

2.生物利用度

對西紅柿和胡蘿卜的研究表明，均質化會增加其細胞顆粒的崩解。這些果細胞的大小在約500μm之間，均質閥內的空腔可以高達約100μm。結果當這些細胞通過腔體時，它們會分解。在破裂期間，這些細胞將細胞內物質釋放到果汁中，結果是增加了番茄紅素（紅色素）和β-胡蘿卜素（橙紅色素，一種維生素A）等營養(yǎng)素的生物利用度。在這種情況下，更短的時間內改善了為我們的身體提供營養(yǎng)素的數(shù)量，這意味著產品的消化率增加，營養(yǎng)素的益處早在攝入產品之前就開始了。

3.高粘度

一些水果和蔬菜，如橙子和西紅柿，天然含有一種叫做果膠的穩(wěn)定劑。當水果和蔬菜細胞被均質化時，它們會分解并將果膠釋放到果汁中，從而增加其粘度和穩(wěn)定性。在實踐中它對化學變化具有更大的抵抗力（例如，儲存期延長），并且感官特性穩(wěn)定（例如果汁隨著時間的推移保持味道和風味）。

4.改善風味

植物細胞中含有許多香氣，通過均質化后，香氣也可以釋放和提供，同時顯著改善不同蔬菜汁的感知味道。令人驚訝的是這種味道的改善可以在不添加化學香料的情況下實現(xiàn)。

5.改進色澤

較小的粒子散射光與較大的粒子不同，因此均質飲料似乎比非均質飲料更豐富多彩。結果均質飲料具有更均勻的顏色，對消費者更具吸引力，這是在不添加化學或天然染料的情況下實現(xiàn)的。

6. 提高白利糖度

果汁中的糖含量以白利糖度衡量，均質化可以幫助低白利糖度產品增加顆粒之間的分子間鍵的數(shù)量，并為消費者提供更甜、更美味。這一優(yōu)勢有助于制造商，因為您可以使用更少的甜味劑來獲得相同的結果。對于身體線條和健康來說絕對是個好消息！

對于基于大米，堅果，谷物和大豆的飲料，均質化的主要效果如下：

7.乳液和懸浮液

在燕麥飲料中，制造商通常希望產品在風味和感知上類似于牛奶，為了達到所需的脂肪含量，通常在飲料中添加1.5%的菜籽油，這基本上將產品轉化為脂肪和水的乳液。同時燕麥飲料含有大量的大顆粒，使它們成為懸浮液。這些特性是均質化的雙重優(yōu)勢：一方面獲得更光滑的產品（減小懸浮液的尺寸），另一方面獲得沒有任何美學差異的產品（穩(wěn)定油和水乳液）。簡而言之：雙功雙功、雙贏！

您將永遠不會停止發(fā)現(xiàn)均質化對產品的無數(shù)優(yōu)勢，在飲料上簡單的機械過程（如均質化）具有許多優(yōu)點，可提高其定性、美觀性、感官和營養(yǎng)特性。

意大利FBF公司成立于1987年，具有多年從事高壓均質機的經驗，并為廣大用戶提供在食品、化學、制藥領域的應用參考；現(xiàn)已經有3000臺高壓均質機應用于世界各地；所有設備都帶有CE認證，且產品的型號齊全，生產處理能力從20升/小時到60000升/小時、壓力100-600 bar可選，其中適合實驗室的Homolab，最高壓力可達1800 bar；嘉盛(香港)科技有限公司是其在中國的總代理，歡迎垂詢。

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